Alfons Schuhbeck ist Sternekoch, Fernsehkoch, Gastwirt, Unternehmer, Buchautor, Caterer und vieles mehr. Wie wenig anderen ist es ihm gelungen, seinen Namen als Marke zu etablieren und rund um das Platzl in München ein kleines Imperium aufzubauen.
DAS INTERVIEW FÜHRTE MATHIAS RENZ

Unternehmeredition: Sie sind Koch, Gastwirt, Unternehmer, Buchautor etc. – und was viele nicht wissen: gelernter Fernmeldetechniker? Welche Berufsbezeichnung trifft es in Ihren Augen am besten?

Schuhbeck: Im Herzen bin ich Koch, im Kopf Unternehmer. Meine Eltern wollten, dass ich was Anständiges bei der Post oder Bahn werde. Das hielten sie für krisensicher. Also lernte ich als braver Bub im heimischen Traunstein Fernmeldetechniker. Aber ich bin nicht für die Technik geboren. Nebenbei erfüllte ich mir meinen großen Wunsch, etwas Kreatives zu tun, als Gitarrist bei der Band „Scalas“. Wir zogen am Wochenende über die Dörfer und spielten ziemlich flott zum Tanz auf. Ich war mir sicher, nach der Lehre mein Heil in der Musik zu suchen. Aber je besser man plant, desto sicherer trifft einen ja bekanntlich die Überraschung: Ich ließ mich mit 17 nach einem Auftritt im Festsaal des imposanten Wirtshauses in Waging am See von dessen Inhaber zur Gastronomie überreden und lernte die von der Pike auf im In- und Ausland.

In Waging haben Sie 1980 mit dem Kurhausstüberl auch Ihren ersten gastronomischen Betrieb übernommen und anschließend ein kleines Imperium bestehend aus Restaurants, Kochschule, Gewürz-, Tee- und Schokoladengeschäften, FC Bayern etc. geschaffen. Wie haben Sie das Wachstum Ihres Unternehmens finanziert?
Dass ich als Koch zum Unternehmer wurde, beruht nicht auf einem Masterplan, und ich habe auch nicht eines Morgens beschlossen: Ich muss jetzt so und so expandieren. Mein Unternehmen hat sich nacheinander ergeben. Mir ging es nie darum, mehr zu machen, sondern etwas Neues hinzuzubekommen. Das stellt vor immer neue Herausforderungen, die den Geist wachhalten.


Welche Tipps können Sie anderen Unternehmern geben, wenn es um Wachstum geht?

Nur diesen aus meiner Erfahrung als Koch: den Mut zu haben, einen eigenen Stil zu finden, also das zu kochen, was man am besten kann, was zum Haus und der Gegend passt – das erlöst aus der Beliebigkeit in der Branche und verleiht bei den Gästen ein unverwechselbares Profil. Es ist lohnender, seinen eigenen Weg zu gehen, statt Trends nachzulaufen. Man muss authentisch sein und bleiben.

Sie haben es bei all Ihren Aktivitäten sehr gut verstanden, Ihren Namen als Marke zu etablieren, und kochen heute unter anderem für das Bundeskanzleramt und den FC Bayern München. Worin sehen Sie das Erfolgsgeheimnis der Marke Schuhbeck?
In meinen jungen Jahren im oberbayerischen Waging erkannte ich, dass es dort wenig Sinn macht, mit der damals modischen Nouvelle Cuisine Erfolg haben zu wollen. Ich sah meine Chance in der Alternative: die Rückbesinnung auf die regionalen Wurzeln, die Modernisierung traditioneller Rezepte, die Zubereitung regionaler Produkte in zeitgemäßer Leichtigkeit, saisongerecht, naturnah und herzhaft. Diese neue bayerische Küche machte mich populär und löste einen Boom der regionalen Küche in Deutschland aus. Danach halfen mir Optimismus, positives Denken, Mut zu Neuem und Offenheit gegenüber allen Medien. Hinzu kam Sinn für PR – ich dachte da wie mein großer Kollege Paul Bocuse: Jeder weiß, dass es den lieben Gott gibt; trotzdem werden jeden Sonntag die Glocken geläutet. Hilfreich war sicher auch, dass ich mit Herz und Seele und im Schädel immer Bayer war und blieb.

Auch wenn überall Schuhbeck draufsteht, kann nicht überall nur Schuhbeck drinstecken. Wie gelingt es Ihnen, sämtlichen Unternehmenszweigen Ihren persönlichen Stempel aufzudrücken, obwohl Sie nicht überall gleichzeitig sein können?
Ich fordere die Mitarbeiter wie ein Dirigent sein Orchester bei Proben so lange, bis sie die erwünschte Höchstleistung bringen, und gebe ihnen dann immer das Gefühl: Ihr könnt eure Instrumente und die Noten auch ohne mich prima spielen.

Wie viele Stunden hat der Arbeitstag beziehungsweise die Arbeitswoche von Alfons Schuhbeck?
Mein normaler Arbeitstag beginnt montags bis samstags um acht Uhr und endet gegen Mitternacht mit der Verabschiedung der letzten Gäste. Wenn’s früher wird, fahre ich die 35 Kilometer zum Fitnesstraining nach Gilching bei München. Dass ich mein Pensum sechs Tage die Woche durchhalte, liegt an dreierlei: Meine Arbeit ist abwechslungsreich, mir liegt die Dienstleistung und mich motiviert, dass ich jeden Tag die Chance habe, anderen eine Freude zu machen.

Mit wem plant der Selfmade-Unternehmer Alfons Schuhbeck seine nächsten unternehmerischen Schritte, wer waren und sind Ihre Ratgeber?
Ich mache alles mit mir selbst ab. Geholfen haben mir am meisten zwei Ohrwürmer. Mir geht seit gut 40 Jahren ein Song der Rock-Band Fleetwood Mac nicht aus dem Kopf: „Don’t stop thinking about tomorrow”. Und zwischendurch halte ich es mit der Arie (aus der „Fledermaus“): „Glücklich ist, wer vergisst, was doch nicht zu ändern ist.“

Diese Ausgabe der Unternehmeredition beschäftigt sich mit dem Schwerpunktthema „Unternehmensnachfolge“. Haben Sie mögliche Pläne für Ihre Nachfolge schon in der Schublade?
Leider nicht. Meine Kinder zieht es nicht in die Gastronomie.

Wenn Sie heute noch einmal ein Unternehmen gründen dürften – was würden Sie tun?
Ich würde mich ganz in die faszinierende Welt der Gewürze vertiefen. In der Küche beleben und verbessern sie alles, was man kocht. Ohne Gewürze wäre ein Essen wie ein Auto, das nur im ersten Gang fährt. Sie sind auch gesund, weil sie den Stoffwechsel fördern und unsere inneren Organe anregen. Deshalb sind sie ebenso sehr Wellness für unseren Geschmack wie Fitness für unseren Körper. Seit 4.000 Jahren nützt die Menschheit Gewürze, in der Antike vor allem medizinisch. Aus diesen Erfahrungen und den modernen Forschungsergebnissen können wir Gewürzmischungen entwickeln, die nicht nur Geschmacksfreuden bieten, sondern unseren Körper bei unterschiedlichsten Belastungen schützen und sein natürliches Gleichgewicht zu erhalten helfen.

Wie ernähren Sie sich persönlich, um fit und gesund zu bleiben?
Ich mache mir in der Früh immer im Mixer etwas, das wir auch für die Spieler des FC Bayern machen: 500 Gramm Magerquark, Milch, eine gesunde Gewürzmischung (insgesamt zwölf), Omega-drei-Öl, dazu Erd-, Him- und Blaubeeren. Wenn man Eiweiß in der Früh hat, hat man lange keinen Hunger und braucht keine Snacks. Ich löffele diesen Mix auch mal tagsüber. Ich trinke wenig Alkohol und viel Ingwerwasser, ich esse nur frische Produkte und leichte Gerichte.

Was empfehlen Sie gestressten Unternehmenslenkern hinsichtlich einer gesunden und ausgewogenen Ernährung?

Ich missverstehe mich nicht als Ernährungs- und Gesundheitsberater. Aber so viel weiß ich: Gesunde Ernährung geht im Hirn mit der Disziplin los, der Körper ist bloß eine willenlose Hülle. Man kann sich heute aus der Fülle des Angebots überall und für jeden Geschmack Dinge rauspicken, die nicht dick machen. In Maßen ist alles in Ordnung. Es tut aber mit Sicherheit gut, möglichst viel weißes Mehl und dessen Nudeln wegzulassen sowie Gemüse, Fisch, Fleisch und Eier diszipliniert zu essen. Dann kann man sich Zwänge ersparen.

 


ZUR PERSON

Alfons Schuhbeck ist Koch, Unternehmer sowie Bayer mit Leib und Seele. Zu seinem Gastronomieimperium gehören mehrere Restaurants, ein Weinbistro, ein Partyservice, eine Kochschule, Gewürzläden, je ein Tee- und Schokoladengeschäft und ein Eissalon. Bekannt wurde Schuhbeck durch zahlreiche Fernsehauftritte und als Koch des FC Bayern München.