Das Unternehmen Burgis ist der größte Knödel-Produzent auf der Wiesn. Damit hat der Familienbetrieb anderen Herstellern den Rang abgelaufen, seit er vor sechs Jahren seine Geschäftsstrategie änderte. Um überhaupt zum Lieferanten zu werden, suchte sich Timo Burger eine Hintertür.
Herr Burger, für das aktuelle Oktoberfest haben Sie zusammen mit dem Fernsehkoch Andreas Geitl den Holledauer-Knödel entwickelt. Gibt es von Ihnen auch einen Menü-Tipp?
Nein, da haben wir keinen Einfluss drauf. Unseren Knödel gibt es zu Schweinsbraten, Schweinhaxn oder, ganz wichtig, Ente. Dazu gibt es dann die entsprechenden Soßen. Aber das entscheiden die Wiesn-Wirte beziehungsweise Küchenchefs alleine. Wir machen „nur“ die Beilage und die muss zum Hauptgericht passen. Deshalb machen wir eben keinen Standard-Knödel, sondern entweder einen mit Majoran, mit Brotwürfeln oder eben den Holledauer-Knödel mit einer Brezn-Kraut-Füllung.
Sind Sie persönlich auch während der Wiesn vor Ort und machen erste Kundenbefragungen?
Ganz klar. Ich bin schon vor der Wiesn vor Ort und besuche die Küchenchefs und Wirte. Während der Wiesn tauschen wir uns ständig aus. Wenn ich mal privat im Festzelt bin, frage ich die Leute natürlich auch. Der Holledauer Knödel kam bisher durchweg gut an.
Es ist nicht ihr erstes Jahr als Wiesn-Lieferant. Wie kam es zu dem Zusatzgeschäft?
Wir sind vergleichsweise neu dabei, heuer zum fünften Mal. Es war mein Anspruch, auf der Wiesn als größtes Aushängeschild bayerischer Kultur vertreten zu sein. Es war ganz wichtig, die Entscheider zu finden, was gar nicht so einfach ist, weil gerade die Wiesn-Wirte sehr scheu sind. Danach haben wir uns den Prozess angeschaut beziehungsweise die Logistik. Hier konnten wir mit unserer Idee einer verpackungslosen Lieferung mittels Tablettwägen punkten. Wir haben das vom Kreisverwaltungsreferat prüfen lassen. Mit diesem Wettbewerbsvorteil haben wir die ersten Wirte für uns gewinnen können. Mittlerweile beliefern wir mehr als zehn Zelte und produzieren damit ungefähr drei Viertel aller Wiesn-Knödel.
Das Unternehmen Burgis ist der größte Knödel-Produzent auf der Wiesn. Damit hat der Familienbetrieb anderen Herstellern den Rang abgelaufen, seit er vor sechs Jahren seine Geschäftsstrategie änderte. Um überhaupt zum Lieferanten zu werden, suchte sich Timo Burger eine Hintertür.
Also achtet die Stadt München bei der Konzession verstärkt auf ökologische Aspekte?
Jeder Wirt muss sich Jahr für Jahr neu auf die Wiesn bewerben. Da hilft es weiter, wenn man soziale oder ökologische Vorzüge zu bieten hat. Auf der Website der Stadt München finden Sie beispielsweise die Öko-Wiesn. Wir wussten, dass wir beim ersten Zuschlag durch diese Hintertür gehen müssten. Deshalb haben wir uns die verpackungslose Lieferung ausgedacht.
Auf wie viele Knödel kommen Sie denn während der Wiesn?
Unser Ziel ist es, 1 Mio. Knödel zu produzieren. Das werden wir heuer nicht schaffen, weil etwas weniger los ist als in den Jahren zuvor. Wir kalkulieren dieses Jahr mit 800.000 bis 900.000 Knödeln. Für uns ist das wie ein vorgezogenes Weihnachtsgeschäft.
Wie stemmen Sie diese Menge in der Produktion und logistisch?
Wir haben eigentlich nicht mehr Stress als sonst, das ist bei uns alles durchgeplant. Da gibt es wenige spontane Situationen, weil die Zelte ja Monate im Voraus ausreserviert sind. Die Knödel verkaufen wir über einen Händler in München. Die Herausforderung besteht darin, für die nächsten Tage zu kalkulieren, sodass weder zu wenige noch zu viele Knödel hergestellt werden.
Die Preise auf dem Oktoberfest steigen Jahr für Jahr. Wirkt sich das auch auf Ihre Marge aus?
Nein, denn jeder Wiesn-Wirt muss für sich kalkulieren und hat viele Wettbewerber zur Auswahl. Deshalb müssen wir preislich leistungsfähig sein. Die Wiesn ist vielmehr ein Prestigeprojekt, schließlich sind wir auf den Speisekarten mit unserem Logo vermerkt. All das hilft uns unterjährig in der Außendarstellung sehr weiter.