Wurstwelt im Wandel

Der große Wurf: Veggie-Wurst

Rügenwalder wagt vegetarisch. Mit einer fleischlosen Version des Klassikers Schinken Spicker in den Sorten Mortadella, Schnittlauch und mit bunter Paprika ging man Ende 2014 an den Start. Im Februar folgte die vegetarische Frikadelle und im Mai Schnitzelvariationen ohne Fleisch. Zahlreiche weitere Produkte sind getestet und stehen in der Pipeline. „Gefährlich ist es nur, wenn man sich nicht verändert“, antwortet Rauffus auf die Frage, ob dieser Schritt nicht das Image und die Identität der Marke gefährdet habe. „Was hilft einem Identität, die nicht mehr relevant ist“, ergänzt er.

Bis zum Jahr 2020 wollte Rauffus etwa 30 Prozent des Gesamtumsatzes mit vegetarischen Produkten erwirtschaften. Bereits jetzt, im Herbst 2015, also nicht mal zwölf Monate nach dem Einstieg in das neue Segment, liegt der Absatzanteil bezogen auf die Wochentonnage bei rund 25 Prozent.

„Wenn man ein Schiff navigiert, dann muss man schauen, wie tief das Wasser vor einem ist“, sagt Rauffus. Dass das Wasser, in das er mit der Rügenwalder Mühle und ihren 500 Mitarbeitern stieß, tief genug war, hatten er und Marketingchef Godo Röben vorher geprüft. „Es gibt eine große Gruppe an Menschen, die sehr gerne Wurst und Fleisch isst, sich aber um die Tiere und die Umwelt sorgt.“ Auch die Konkurrenten haben mittlerweile erkannt, welche Potenziale das Segment bietet, und bringen Veggie-Produkte auf den Markt.

Rügenwalder Mühle Qualitätssicherung
Qualitätssicherung: Tests sind Pflicht.

Vielen seiner Metzger war das vegetarische Projekt nicht geheuer, als er den Plan auf einer Betriebsversammlung kundtat. Für Rauffus aber war die Sache klar. „Würzen, Reifen, Mischen, Garen – das können sonst nur wenige.“ Denen, die an seiner Kompetenz, Fleischersatzprodukte zu entwickeln, zweifelten, entgegnete er: „Wer, wenn nicht ein Fleischer, soll es denn sonst können?“ Das Verfahren bei der Produktion der vegetarischen Wurst läuft ziemlich genauso ab wie bei der Herstellung von normaler Wurst. „Es laufen die gleichen Maschinen, natürlich getrennt voneinander.“

Musste er im Betrieb eine Menge Überzeugungsarbeit leisten, waren Alternativen zu Fleisch- und Wurstprodukten in der Familie schon lange ein Thema. Vor allem die Frauen drängten zur Veränderung. Sowohl die heutige Ehefrau seines Sohnes als auch die Töchter seiner Schwester fragten: „Mein Gott Christian, immer noch mehr Wurst?“

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