Riesenstollen in Dresden: Als Kulturgut stark geschützt.

Was passiert mit einem Traditionsprodukt wie dem Stollen, wenn man sein Image nicht pflegt? Junge Leute würden ihn nicht mehr kaufen, ist Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller überzeugt – und das, obwohl er so gut schmeckt. Als stellvertretende Vorsitzende des Schutzverbandes Dresdner Stollen und Chefin des Dresdner Backhauses weiß sie, wie man das Produkt jung hält – etwa mit einem Stollenfest, das der Stadt Dresden die höchsten überregionalen Übernachtungszahlen des Jahres beschert. 

Frau Kreutzkamm-Aumüller, es ist Vorweihnachtszeit und Sie sind vermutlich richtig im Stress.

Kreuztkamm-Aumüller: Das stimmt. Wann, wenn nicht jetzt! (lacht)

Wie viele Stollen produzieren Sie aktuell?

Feinkost aus Dresden: Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller (© Dresdner Backhaus GmbH)
Feinkost aus Dresden: Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller (© Dresdner Backhaus GmbH)

Wir haben Ende September angefangen. Wir produzieren aber nicht von morgens bis abends Stollen, sondern auch Brote und Kuchen. Wir sind ja eine Land- und Wiesenbäckerei. Wir machen etwa vier Stunden am Tag Stollen, zwischen sechs und zehn Teige pro Tag. Am Ende der Saison kommen etwa 60 t raus.

Kann man Stollen vorab produzieren?

Obwohl ein Stollen keine Konservierungsstoffe hat, ist er bis zu sechs Monate haltbar. Je älter er ist, desto besser schmeckt er. Wir produzieren aber nicht vor, wir haben gar nicht die Lagerkapazitäten. Dieses Jahr haben wir auch etwas verspätet angefangen, weil es ein so langer und warmer Sommer war. Da kann es sein, dass uns die Hefe durchgeht. Unsere Produktion ist auch sehr zeitaufwändig, jeder Stollen wird von Hand verpackt und verfeinert.

Können Sie Ihren Stollen auch unterjährig verkaufen? 

Wir stellen nur zur Weihnachtssaison her – da halten wir uns an die Tradition. Andere Kollegen machen das anders. Kleinere Handwerkskollegen fangen sogar noch viel später mit dem Backen an – traditionell geht es ja erst nach dem Reformationstag am 31. Oktober los. Das ist bei unserer großen Stückzahl und der begrenzten Zeit, die wir zur Verfügung haben, nicht möglich. Wir können nicht Tag und Nacht Stollen backen.

Verkaufen Sie Ihre Stollen auch im Ausland?

Ja, wir machen Feinkost- und Delikatesshandel. Ausgesuchte Einzelhändler weltweit dürfen unsere Stollen verkaufen, etwa das KaDeWe in Berlin, Bean & Beluga in New York, Julius Meinl in Wien.