Spitzenkoch Tim Raue: „Ich beiße mich durch und gebe nie auf“

7 Fragen an den Unternehmer, Spitzenkoch und TV-Juror Tim Raue

Foto: © Nils Hasenau

Der Unternehmer und Spitzenkoch Tim Raue ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands. 1974 in Berlin-Kreuzberg geboren und in schwierigen Verhältnissen aufgewachsen, hat er die deutsche Spitzengastronomie neu definiert und sich als einer der wenigen deutschen Köche auch international einen Namen gemacht. So ist das Restaurant Tim Raue nicht nur mit zwei Michelin-Sternen und fünf Hauben im Gault&Millau sowie dem Titel „Restaurant des Jahres 2019“ vom Feinschmecker ausgezeichnet – es belegt zudem bereits seit 2016 einen festen Platz auf der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“. Wir sprachen mit ihm über seine rasante Karriere. 

1. Herr Raue, früher prügelten Sie sich mit anderen Jungs auf der Straße. Wie haben Sie den Aufstieg aus der Gosse geschafft?

Ich habe mich um meine eigene Bildung gekümmert und mit Willensstärke und Disziplin die Nachteile wettgemacht, die ich gegenüber anderen hatte. Ich bin ein „Überlebender“, ich beiße mich durch und gebe nie auf.

2. Warum Koch? Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Ich wollte eigentlich Architektur oder Interior Design studieren. Leider habe ich das Konzept „Schule“ nicht verstanden, dementsprechend dort nicht genug Zeit verbracht und kein Abitur machen können. Also habe ich nach einem handwerklichen Beruf gesucht, der mir diese Möglichkeiten geboten hat.

3. Was ist Ihnen beim Kochen wichtig? Welche Rolle spielt die asiatische Küche?

Der Beruf ist unglaublich weitgefächert, man kann die Fritte mit Pommes und Schnitzel schwenken, im Hipsterladen mit regionalen und lokalen Zutaten hantieren, täglich für Tausende in einem Hotel kochen oder als Sternekoch zu den Besten seines Fachs zählen. Mein Weg war weder empfehlenswert noch sinnvoll, aber ich musste anscheinend alle Fehler als junger Koch und später als Küchenchef selbst machen – denn aus Niederlagen lerne ich am effektivsten. Der asiatische Einfluss kam, als ich auf Reisen durch Japan, Hongkong, Singapur und Thailand Aromen, Techniken und eine Philosophie der Ernährung kennenlernte, die mich total begeistert hat. Ich konnte völlig losgelöst von irgendwelchen Dogmen meine ganz eigene Küche kreieren, die das Westliche und das Östliche auf einzigartige Weise verbindet.

4. Wie erklären Sie sich selbst Ihren ungeheuren Erfolg?

Glück, Fleiß und Intuition. Und wenn etwas schiefgeht, nehme ich es mit der amerikanischen Mentalität: hinfallen, wieder aufstehen, Staub abbürsten, aus den Fehlern lernen und weiter geht’s zu den Sternen …

5. Wie hat Sie die Coronakrise getroffen?

Ich habe einiges an Ersparnissen verloren. Als überzeugter Europäer, der mehrere Wohnsitze hat, haben mich persönlich geschlossene Grenzen und der Verlust der Liberalität sehr eingeschränkt und getroffen.

6. Sie beschreiben sich oft als schüchternen und zurückhaltenden Menschen. Wie geht das mit Ihren lässigen TV-Auftritten zusammen?

Das ist der Unterschied zwischen der privaten und der öffentlichen Person. Beide haben allerdings eine klare Haltung und zu fast allem eine klare Meinung.

7. Sie haben schon sehr viel erreicht. Welche Ziele liegen noch vor Ihnen?

Ich definiere keine Ziele, ich gehe die Aufgaben an, die vor mir liegen. Mein Terminplan ist meist zehn bis zwölf Monate im Voraus strukturiert, und das Anfallende arbeite ich ab. Es kommen stetig neue Projekte und Anfragen, von denen ich 99% absage. Und ich bin in der glücklichen Lage, mir die Projekte rauszupicken, bei denen ich das Gefühl habe, dass sie sinnvoll für mich sind. Ich entschied mich 2015 dazu, zwei Projekte zu realisieren, bei denen ich darauf gesetzt habe, dass sie skalierbar sein werden und vor allem langfristig angelegt sind. Zum einen war es das asiatische casual Restaurantkonzept „Hanami by tim raue“ das ich in Kooperation mit TUI Cruises realisiert habe –  zuerst auf der Mein Schiff 5, mittlerweile gibt es vier Restaurants davon auf weiteren Schiffen der TUI Flotte. Zum anderen fragten die Tertianum Premium Residenzen an, ob wir die kulinarische Leitung für ihre drei Häuser in Konstanz, München & Berlin übernehmen könnten. Sie hatten damals an jedem Standpunkt eine freie gastronomische Fläche. Dafür entwickelten wir die Colette Brasserien, die es nun dreimal gibt und die in ihrem Segment mit Auszeichnungen im Gault Millau und dem BIB Gourmand im Michelin wunderbar bewertet sind und vor allem sehr gut laufen. Meine Zukunft wird in diesem und nächstem Jahr allerdings klar auf Projekten im TV liegen, denn die aktuelle Situation in der Gastronomie und die Einschränkungen durch die Pandemie und deren Auswirkung machen ein Wachstum derzeit unmöglich.

KURZPROFIL

Foto: © Nils Hasenau

Geboren: 1974 in Berlin

Beruf: Koch, Unternehmer, TV-Juror

Hobbys: Eis essen, Fashion und in der Sonne liegen und lesen

Größte Erfolge: die eigene „Tim-Raue-Episode“ in der Netflix-Serie „Chef’s Table“,  zwei Michelin-Sterne und fünf Hauben im Gault&Millau, Auszeichnung vom Feinschmecker mit dem Titel „Restaurant des Jahres 2019“, seit 2016 auf der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“

                                    Webseite: https://tim-raue.com/team/tim-raue/

Autorenprofil

Als Redaktionsleitung der Unternehmeredition berichtet Eva Rathgeber regelmäßig über Unternehmen und das Wirtschaftsgeschehen. Sie verfügt über langjährige Erfahrung im Wirtschaftsjournalismus und in der PR.

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