Bäckerhandwerk in der Krise

Ansätze im Kampf gegen schwierige Rahmenbedingungen

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Mit über 9.600 Meisterbetrieben, einem Gesamtumsatz von rund 16 Mrd. EUR – was einem Konsum von circa 56 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland entspricht − und rund 238.000 Mitarbeitern zählt das deutsche Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Leider ist es jedoch eine schwindende Zunft, so verschwand im Jahr 2022 fast jeder 30. Bäckereibetrieb vom Markt.

Bei der Vielzahl von Krisenfaktoren, welche die gesamte Branche negativ beeinträchtigen, darf diese Entwicklung nicht verwundern. Umsatzeinbrüche infolge der Coronapandemie, insbesondere im Café-Geschäft der Bäckereien, ein anhaltender Mangel an Fachkräften in Produktion und Verkauf, die Anhebung des Mindestlohnes sowie massiv gestiegene Kosten für Energie und Rohstoffe machen ein kostendeckendes Wirtschaften für Bäckereien schwer. Zumal Kosteneinsparungen fast nicht möglich sind – die Herstellung von Backwaren ist und bleibt sehr energieaufwendig und ein Umstieg auf erneuerbare Energien kommt aus Kostengründen für kaum einen Bäcker in Frage. Rund 70% der Bäckereien backen laut Zentralverband (noch) mit Gas.

Deutsches Bäckerhandwerk: Über 9.600 Betriebe mit 16 Mrd. EUR Umsatz. Doch rückläufig, fast jeder 30. Betrieb verschwand 2022.
Foto: © Bäckerei Armster

Neben den bereits genannten Faktoren macht dem Bäckereihandwerk auch das Konsumentenverhalten zu schaffen. Zu wenige Kunden sind – sicherlich auch als Folge der gestiegenen Inflation und der allgemeinen Konsumzurückhaltung – bereit, den Preis für Backwaren zu zahlen, der es aus Sicht des Handwerksbäckers unter Einbezug aller Kosten sein müsste. Anstatt auf höherwertige Backwaren setzt eine wachsende Anzahl von Kunden auf die Angebote der Discounter, die (Auf-)Backwaren in eigenen Backshops zu Preisen anbieten, mit denen ein Handwerksbäcker nicht konkurrieren kann. Diesen Trend verdeutlicht eine statistische Erhebung der Deutschen Lebensmittel-Zeitung, wonach im Jahr 2022 nur die Discounter im Vergleich zum Vorjahr ihre Umsätze mit Backwaren steigern konnten und inzwischen schon einen Marktanteil von 25% am Gesamtumsatz mit Brot/Backwaren in Deutschland haben.

Steigende Anzahl von Insolvenzen bei Bäckereien

Deutsches Bäckerhandwerk: Über 9.600 Betriebe mit 16 Mrd. EUR Umsatz. Doch rückläufig, fast jeder 30. Betrieb verschwand 2022.
Foto: © Bäckerei Armster

Die aufgezeigten Probleme der Bäckereien schlagen sich auch in der gestiegenen Zahl an Insolvenzen nieder, welche in der Branche zu verzeichnen sind. In einem dieser Fälle, der Bäckerei Armster in Kyritz, gelang eine erfolgreiche Sanierung, nachdem Mitte April 2024 der Sanierungsplan des Unternehmens einstimmig von den Gläubigern angenommen wurde. Das Eigenverwaltungsverfahren bot dem Inhaber Matthias-Christian Armster die Möglichkeit, sich von langfristigen Pachtverträgen für Filialen zu trennen, die trotz aller Bemühungen und großer Investitionen in den Filialausbau nicht von der Kundschaft angenommen wurden und das Gesamtergebnis der Bäckerei stark belastet haben. Armster hatte vor einigen Jahren begonnen, sein Filialnetz auf über 40 Filialen insgesamt zu erweitern, in der Hoffnung, dass sich die höhere Auslastung in Produktion und Logistik rechnen würde. Eine Reihe von Filialen brachten jedoch nicht die erhofften Umsätze ein, so dass sich dieser Weg nicht ausgezahlt hat. Schon vor Einstieg in die Eigenverwaltung hatte Armster diesen Kurs korrigiert und nun im Zuge der Eigenverwaltung unter Ausnutzung der insolvenzrechtlich verkürzten Kündigungsfrist von drei Monaten zum Monatsende die restlichen defizitären Filialen abgestoßen. Die weiteren Effekte eines Eigenverwaltungsverfahrens, das heißt die Gewährung von drei Monaten Insolvenzgeld für die Beschäftigten sowie die Entledigung sämtlicher ungesicherter Altverbindlichkeiten, trugen ebenfalls zur Gesundung des Unternehmens bei. Da es zudem gelang, den Großteil der Vermieter zu moderaten Pachtsenkungen zu bewegen und die Hausbank weiter einzubinden und diese sich bereit erklärt hat, das Unternehmen auch künftig zu unterstützen, konnte der Fortbestand der Bäckerei Armster gesichert werden.

Sanierungsversuche nicht immer erfolgreich

Foto: © Bäckerei Armster

Die positiven Effekte einer Insolvenz reichen nicht immer aus, um den Turnaround zu schaffen. Im Zentrum der Sanierungsaussichten wird regelmäßig die Frage zu beantworten sein, ob der krisengeplagte Bäcker motiviert und engagiert genug ist, um seinem Handwerk weiter nachzugehen. Ein Negativbeispiel ist in diesem Zusammenhang der Fall Unser Heimatbäcker, der unter der Marke Lila Bäcker insgesamt 230 Filialen im Nordosten Deutschlands, schwerpunktmäßig in Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg betrieben und insgesamt rund 1.600 Mitarbeiter beschäftigt hat. Hier ist eine Sanierung des Unternehmens leider gescheitert, was in erster Linie darauf zurückzuführen ist, dass der beträchtliche Instandhaltungs- und Investitionsstau potenzielle Interessenten von einer Übernahme abgeschreckt haben und auch der bisherige Gesellschafter kein tragfähiges Finanzierungskonzept hat vorlegen können.

Innovative Ansätze für mehr Wettbewerbsfähigkeit

Abseits der Möglichkeiten, die eine Sanierung in Eigenverwaltung oder über ein klassisches Insolvenzverfahren, einem Unternehmen bietet, sind kreative Ansätze gefragt, um im Wettbewerb mit Aldi, Lidl und Co. bestehen zu können. Auf der iba, der weltweit führenden Messe für Bäckerei, Konditorei und Snacks, im Oktober 2023 in München, gab es einige innovative Konzepte zu sehen. So ist etwa der Einsatz von Künstlicher Intelligenz (KI) zur Bedarfs- und Auslastungssteuerung ebenso ein Thema wie für die kostenoptimierte Nutzung von Backöfen und Kühlgeräten. Die Abwicklung des Verkaufs- und Lieferungsprozesses über Bestell-Apps oder Drive-in-Schalter können ebenfalls Wege sein, um Kunden (zurück)zugewinnen.

Foto: © Bäckerei Armster

Eine Chance zur Umsatzsteigerung sehen einige Handwerksbäcker in der Ausweitung von Café-/Frühstücksplätzen, da insbesondere der Getränkeausschank eine deutliche Margensteigerung beinhaltet, sowie in der Kooperation mit Discountern, bei der die Produkte des Handwerksbäckers in Backklappen des Discounters neben dessen eigenem Angebot verkauft werden. Zur Beseitigung des Fachkräftemangels setzt die Bundesregierung, wie Anfang des Jahres der Tagespresse zu entnehmen war, verstärkt auf die Anwerbung von Fachkräften aus Südostasien, insbesondere aus Vietnam und Thailand. Insbesondere in Vietnam gibt es aufgrund der historisch engen Verbindung zur ehemaligen DDR viele Menschen mit Deutschkenntnissen und Deutschlandbezug, was, so der Ansatz von Bundesarbeitsminister Heil, die Anwerbung erleichtern soll. Dieser war Anfang des Jahres zusammen mit Bundespräsident Steinmeier in beide Länder gereist, um „kluge Köpfe und helfende Hände“ zu gewinnen. Ein Projekt, das inzwischen erste Früchte trägt – so steht ein bekannter Handwerksbäcker kurz vor der Einstellung von vietnamesischen Verkäuferinnen.

FAZIT

Das Geschäftsumfeld für Handwerksbäcker ist und bleibt schwierig. Steigende Betriebskosten, stärkerer Wettbewerb durch Discounter, Fachkräftemangel und eine anhaltende Konsumzurückhaltung machen den Handwerksbäckern zu schaffen. Zwar lassen sich finanzielle Engpässe und strategische Fehler beim Ausbau des Filialnetzes im Wege einer Sanierung in Eigenverwaltung reparieren. Dauerhaft werden die Handwerksbäcker am Markt aber nur bestehen können, wenn Ihnen der Spagat zwischen Qualitätssicherung und Kostenkontrolle gelingt.

Autorenprofil
Dr. Rouven Quick
Rechtsanwalt im Bereich Insolvenzen und Restrukturierung at BBL | Website

Dr. Rouven Quick ist Partner bei BBL und seit über 15 Jahren als Rechtsanwalt im Bereich Insolvenzen und Restrukturierung tätig. Er ist spezialisiert auf die Beratung von Unternehmen in Krisensituationen und die Sanierung im Wege der Eigenverwaltung. BBL gehört zu den bundesweit führenden Kanzleien mit einem klaren Fokus auf Sondersituationen – Restrukturierung, Sanierung und Insolvenz.

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