Ihre Ursprünge hat die Münchner Hofpfisterei in der Monarchie. Heute ist das in dritter Generation geführte Familienunternehmen mit seinen Bauernbroten aus ökologischer Herstellung weit über die bayerische Landeshauptstadt hinaus erfolgreich.
Es ist heiß hier im Backraum. Einer der Männer reiht die Brotlaibe auf einem langen hölzernen „Schießer“ auf, den sein Kollege dann in der Manier eines Pizzabäckers in den altdeutschen Steinofen schiebt. Die gleichermaßen anstrengende wie kunstfertige Arbeit ist die letzte Stufe eines Vorgangs, der eine Etage höher seinen Anfang genommen hat. Dort reift in großen Kesseln über 24 Stunden hinweg der Natursauerteig heran, bis sich durch die natürliche Entwicklung von Hefen und Essigsäuren der Geschmack entwickelt. Klar: Mit Backhilfsmitteln könnte das alles viel schneller gehen. Die Münchner Hofpfisterei aber verzichtet beim Brotbacken ganz bewusst auf künstliche oder chemische Zusätze. Sie lässt dem Teig lieber Zeit zum Reifen, denn nur so erreichen die Bauernbrote ihr besonders Aroma, die lockere Porung und die lange Frische. „ Und weil wir sie anschließend bei milder Hitze doppelt so lang backen wie üblich, können sie auch ihre einzigartige Kruste entwickeln“, erläutert Firmenchefin Nicole Stocker beim Besuch in der Münchner Bäckerei.
Der aufwändige Prozess, bei dem ausschließlich ökologische Rohstoffe verwendet werden, lohnt sich. Die größte Münchner Bäckerei ist mit 163 Filialen im Großraum München, Baden-Württemberg sowie seit 2008 auch in Berlin vertreten. Hinzu kommen 700 Handelspartner wie etwa Supermärkte, Gastronomie und Feinkostenläden. In jedem dritten Haushalt der bayerischen Landeshauptstadt wird regelmäßig eine der insgesamt 30 Öko-Bauernbrotsorten gegessen. Das liegt weit über der üblichen Marktreichweite von Ökoprodukten, die am deutschen Lebensmittelmarkt im Durchschnitt fünf bis sechs Prozent beträgt. Die Umsätze der Hofpfisterei sind seit Beginn der Umstellung des Brotsortiments auf die ökologische Herstellung vor drei Jahrzehnten nahezu kontinuierlich gewachsen. Heute erwirtschaftet der Unternehmensverbund mit 970 Mitarbeitern einen Umsatz von rund 90 Mio. Euro.
Vom königlichen Versorger zum Familienunternehmen
Das ganzheitliche Angebot gehörte schon in den frühen Anfängen zu den Besonderheiten der Hofpfisterei. Nur sie durfte zu Ende des 13. Jahrhunderts die ansonsten in der mittelalterlichen Zunftordnung streng getrennten Handwerke des Mehlmahlens, des Mehlhandels und des Backens in einem Amt vereinen. Rudolf I., der München 1294 zur Haupt- und Residenzstadt erhob, hatte die Hofpfisterei zur Versorgung des bayerischen Hofstaats und als Vorsorge für die Bürger in Notzeiten gegründet. Auch der Firmenname, der sich aus dem lateinischen Begriff „Pistor“ für Bäcker ableitet, geht auf diese Zeit zurück. „Angesichts der mehr als 700-jährigen Firmengeschichte bekommt der Begriff Nachhaltigkeit bei uns noch einmal eine besondere Bedeutung“, sagt Nicole Stocker schmunzelnd.
