„Der Stollen muss sich weiterentwickeln“

Weihnachtszeit ist Stollenzeit, das gilt erst recht für Dresden: Hier kommt der echte Christstollen her. Damit das so bleibt, haben eifrige Dresdner Bäckermeister nach der Wende den Schutzverband Dresdner Christstollen e.V. gegründet. Mittlerweile ist daraus eine sehr erfolgreiche Vermarktungsstrategie geworden. Im Interview erzählt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller, stellvertretende Vorsitzende Verbands und Chefin des Dresdner Backhauses, von gelungener Markenarbeit – und wie man einen guten Stollen bäckt.

Sie sind auch stellvertretende Vorsitzende des Schutzverbands Dresdner Stollen e.V. Für den Dresdner Stollen hat dieser das EU-Siegel der geschützten geographischen Herkunft sowie ein eigenes Stollensiegel erarbeitet. Wie kann man ein kulinarisches Gut wie den Stollen schützen?

Indem man sich an Mindestmengen hält. Auf das Kilo Mehl bezogen sind das mindestens 650 g Rosinen, 500 g Butter oder Butterschmalz, je 200 g Zitronat und Orangeat sowie 150 g süße und bittere Mandeln. Das ist die Grundvoraussetzung. Zugleich muss jeder Dresdner Stollen in der Region hergestellt, veredelt und verpackt werden. Außerdem müssen die Betriebe ihren Sitz hier haben und dürfen nicht nur zur Weihnachtszeit den Ofen anschmeißen. So werden die alteingesessenen Betriebe geschützt. Jeder, der seinen Stollen als Dresdner Stollen verkaufen will, muss sich an die EU-Spezifikation „geschützte geografische Angabe“ halten.

Wie finanziert sich der Verband?

Nur echt mit dem Siegel: Der Dresdner Christstollen (© Schutzverband Dresdner Stollen e. V./K. Grottker)
Nur echt mit dem Siegel: Der Dresdner Christstollen (© Schutzverband Dresdner Stollen e. V./K. Grottker)

Über die eigenen Siegel. Und zwar nach einem recht demokratischen Prinzip: Jedes Mitglied zahlt genau denselben Preis für ein Siegel, das es dann auf seine Stollen aufbringen muss. Es gibt keine Mengenrabatte – Hersteller mit kleineren Volumina werden so nicht übermäßig belastet. Das Siegel nutzt vor allem größeren Herstellern als Qualitätsmerkmal, die ihre Stollen im Lebensmitteleinzelhandel vertreiben. Für die kleineren ist es vor allem ein Identifikationsmerkmal.

Was bedeutet der Schutz des Dresdner Christstollens für die Familienbetriebe?

Es ist deren Existenzsicherung. Im deutschen Bäckereimarkt gibt es nirgends so viele kleine Bäckereien wie in Dresden. Allein unser Verband hat 130 Mitglieder, von denen etwa 127 eher kleine Betriebe sind. Nur drei beliefern den Lebensmittelgroßhandel. Für viele kleine Bäcker ist das Stollengeschäft sicherlich die Ernte, die sie am Ende des Jahres einfahren.

Gerade in Sachsen backen zur Weihnachtszeit noch viele Familien ihre eigenen Stollen. Kaufen die Leute überhaupt Stollen beim Bäcker?

Ich sage immer: Kein Stollen schmeckt besser als der, den man selber bäckt! (lacht) Das Selberbacken ist ein Brauch aus der DDR-Zeit, als es Stollen kaum zu kaufen gab. Die knappen Rohstoffe ließ man sich aus dem Westen schicken und rührte den Teig selbst an. Einige machen das heute noch so. Dennoch bekommt man es doch fast nie so gut hin wie der Bäcker um die Ecke. Auch die nachwachsende Generation würde im Zweifel keinen Stollen selbst backen. Da greift man doch eher zum Bäcker seines Vertrauens und kauft den Stollen dort, wo man ihn schon immer gekauft hat.